许多精酿小白在我们群里经常听到一些“酿酒老司机”说些听起来让人有点害怕的话，比如“他酿的啤酒高级醇太高了，喝完头疼了半天”，导致小白们很担心自己的酒出现高级醇过高的情况，酿起酒来就开始投鼠忌器！今天我们就详细的说说高级醇是怎么来的？有什么特征？如何减少高级醇的产生？

1：高级醇是如何产生的？

高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分，主要形成于主发酵期间，酵母繁殖过程中，并且以异戊醇含量最高。

2：高级醇有什么特征？

高级醇对啤酒风味具有重大的影响，超过一定含量（异戊醇的阈值50mg/L），具有明显的杂醇味（臭袜子的味道、圆柱笔油墨的味道），简单的说，它的含量超过80m/L（其实还和酯的比例有关系，一般在5:1较好）会造成“上头”的感觉

3：如何减少高级醇（异戊醇）的产生

通过上面介绍高级醇产生的原理，我们想要控制减少高级醇的产生需要从下面几个方面实施
A:酵母菌种
因为酵母菌种我们精酿爱好者都是选择时间常见的干酵母，所以这里这一条我们不详细说，记住不同的酵母菌种产生的高级醇的差别很大，所以制造不同类型的啤酒，要选择正确的酵母菌种
B:酵母增值的影响
高级醇是酵母繁殖（发酵时酵母分为有氧繁殖阶段和无氧发酵阶段）的副产物，所以酵母增值倍数愈大，形成的高级醇越多，因此限制酵母的增殖密度就很重要。一般的酵母增值倍数控制在3~4倍（繁殖3到4倍通俗的说就是1个酵母变成3个或者4个）较好。比如接种酵母在1千万每毫升，酵母的最高繁殖密度在4千万左右最好（这个繁殖倍数如果不懂后台留言，后面出文章再细讲）

C发酵温度

提高发酵温度，有利于酵母的繁殖，也会利于高级醇的形成（选择你选用的酵母合适的温度即可）
D接种量
接种量越高，新生的酵母细胞比较少，可以降低高级醇的产生，接种量如果过低，新生的细胞繁殖过多，也会导致高级醇过多（不同的精酿，接种酵母含量不同，不过一般建议酵母最高时浓度是4.8千万到5.4千万）
E:酵母自溶
酵母在后储阶段，如果发生酵母自溶，自溶的酵母会增加啤酒中的营养，让其他有活性的酵母（温度在允许的情况下）开始繁殖，产生高级醇。
当发酵度达30%左右时70% 的高级醇已经形成，当发酵度达60%左右时，高级醇已经基本形成，所以可以适当提高升高温度（这是后面文章要介绍的升高温度还原双乙酰），对高级醇的形成已经没有影响