除了啤酒设备，酵母在酿酒过程中也很重要
来源:啤酒设备厂家发布日期:2020-05-13查看:
酵母是一种单细胞真菌，跟我们常吃的香菇一样属于真菌家族，能将麦芽汁当中的糖分转化为酒精和二氧化碳，并且为啤酒增添特殊风味。所以在酿酒过程中，除了啤酒设备，酵母也很重要。
酿酒的神秘成分
没有酵母就无法制作发酵饮料,然而这个酿酒不可或缺的元素一直都非常神秘。以前的酿酒师会收集发酵槽顶端那层厚厚的泡沫,称作「高泡」( krausen),放入下一批啤酒的发酵槽中。只是他们并不清楚这个动作的意义。酵母的种类非常多,在生物学上被归类在真菌界,是单细胞的有机物用来酿啤酒的酵母称为啤酒酵母( Saccharomyces cerevisiae),也有人形容它们是「会吃糖并且制造啤酒的菇菇」。
工作中的酵母
简单来说,酿酒师的工作是将酵母放入麦芽汁,也就是充满糖分的谷物浸泡汁液。酵母会从睡眠中苏醒,开始繁殖,在充满食物的环境中狂喜大吃几个星期,尽情吞噬麦芽汁当中的单醣（麦芽糖、葡萄糖等醣类)。吃完之后会产生有机废弃物(酒精、二氧化碳)和香气分子,例如带有果香味的酯类或辛香味的酚类。
酵母的培养
从前,酿酒师从将近一千年前流传下来的单酵母品种，培育出多种具有不同特性的酵母菌株。有些酵母能产生独具一格的芳香，有些本身味道偏中性·有些则以耐得住高酒精浓度取胜。
现在，不少啤酒厂会自行研发独一无二的酵母菌株，设立实验窒进行分析和质量管控。不过大多数的啤酒厂仍倾向与专业的实验室合作，这些实验室能提供数百种不同类型的酵母。
敏感的酵母
在酿酒的时候，如何持酵母的质量是大挑战。若是发酵条件不对，酵母就有可能产生「不正确」的味道，闻起来像指甲油或火箭燃料都有可能!不良的发酵环境也会让发酵过程提早结束导致啤酒难以入口。此外,为了避免病原体污染，卫生条件一定得摆在第一位。酿酒师凭着知识和多年累积的经验，挑选与心目中啤酒风格相符的酵母菌株，并根据酵母的新陈代谢能力，通过啤酒设备提供适当的发酵条件(尤其是温度),让酵母心甘情愿地好好工作。
让葡萄酒与做面包当中的啤酒酵母
现在大家用来做面包的酵母,其实源自于啤酒酵母菌株。以前,酿酒师会将沉淀在啤酒槽底部的酵母糊卖给面包师傅。同样的道理，酵母与面团结合时，会吃掉面团中可利用的糖分,产生二氧化碳让面团膨胀。此外，啤酒酵母的发酵事业还延伸到了葡萄酒产业。如果葡萄酒农使用人工培育的商业酵母来醺酒，那就是啤酒酵母的亲戚在啤酒设备中执行发酵工作。
