啤酒露天大罐发酵工艺具有以下特点：

    (1)大罐发酵大多在一个容器中完成发酵与贮酒的全过程，即使有时倒一个罐，也仅仅是为了工艺处理的需要，所以整个工艺过程的控制比较连贯、集中、有效，酒体品质较均匀.

    (2)由于具备了以上一些条件.因此，大罐发酵的工艺条件比较灵活多变，适应性很强。

例如工艺温度，大罐发酵可以有几十种，温度也可采用低髙髙-低的形式，而传统工艺温度的变化相对少一些，一般都是由髙到低.又如工艺压力，大罐发酵可以不在罐内保压，也可以在冷贮期间适当保压，而传统发酵必须在后发酵罐内保持一定的压力.

    (3)由于大罐的体积都比较大，需要分批进行满罐，这样，在添加酵母和冷却温度的控制上不同于传统发酵，即大罐添加酵母可以分几次进行，冷却温度也应逐步提髙，传统发酵一般只添加一次酵母，冷却温度也较一致。

    (4)C02的回收，对大罐内的发酵液进行C02洗涤、饱和是大罐发酵的一个重要特征，为了保持啤酒CO2含景的均一性，常常不在人罐内保持一定的压力.

而是发酵过程中尽可能多地回收C02,而后在啤洒过滤前通过对发酵液co2残余域的测定.再以定量添加的形式加以补充.直到达到一定的含最水平。

传统发酵虽也可以补充C02，但因原有的co2含量水平变化较大，不太容易有效地控制.

    (5)人罐酵母的回收与排放、冷凝固物的排放是可以连续进行的，一般酵母可以回收2次或以上，冷凝固物可以排放4次以上，传统发酵无法满足这一要求。

    (6)大罐发酵的后处理条件较传统发酵方便、有效.所以，大罐发酵只要能满足一定的发酵过程.

其余的啤酒后熟过程均可由后处理进行，包括co2饱和、冷凝固物与酵母的排放、风味的调节、啤酒稳定性的提髙等.

    (7)大罐发酵适用于多种发酵工艺，如髙温发酵、压力发酵、搅拌发酵等，特别适用于髙浓度发酵.只要酵母菌种选择得当，麦汁组成和工艺条件适当，就可以既满足发酵的要求，又缩短发酵周期，这是不同于传统发酵的地方.

    (8)大罐发酵的生产周期调节余地比较大，因为大罐发酵的速度较快.温度控制又比较有效，罐体内强烈的液体对流又可以加速酵母与冷凝固物的沉降、促进温度的均匀一致。

所以，大罐的工艺周期长的可达28天左右，短的只有14?16天，而传统发酵加上贮酒时间,一般都在20天以上.